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By Klaus-Peter Fritz, Daniela Wagner

Im vorliegenden Buch wird das noch junge Forschungsfeld Gastronomie beleuchtet. Eingangs wird das Forschungsfeld eingegrenzt und definiert. Darauf aufbauend werden cutting edge Forschungsprojekte im Bereich Gastronomie vorgestellt. So werden beispielsweise die kulinarischen Grundeinstellungen von Gästen der Wiener Gastronomie analysiert oder die Umsetzung von Nachhaltigkeit in Großküchen diskutiert. Weitere Beiträge beschäftigen sich mit der Abgrenzung von Gastronomie und Culinary Tourism sowie dem praxisorientierten Einsatz von Forschungsergebnissen in der Gastronomie.

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Ich ernähre mich möglichst fettarm. • Ich achte darauf, möglichst wenig Fleisch zu essen. Stimme nicht zu (negativer Zusammenhang): • Mir macht es nichts aus, beim Essen auch mal zu sündigen. • Mir macht es nichts aus, auch einmal ungesund zu essen. Der Faktor „Ernährungsbewusst“ bündelt in erster Linie Variablen, bei denen es um einzelne Komponenten wie Fleisch, Vollkornprodukte oder Obst und Gemüse geht. Auch alternative Ernährungsformen sowie eine abwechslungsreiche Ernährung werden in diesem Faktor berücksichtigt.

B. Halal) oder Fastenrituale zu nennen (Fayyaz 2014). Während auf der einen Seite kulturell bedingte Restriktionen stehen, kann man auf der anderen Seite genau das Gegenteil beobachten: eine zunehmende Vielfalt. Elias sprach in diesem Zusammenhang schon 1976 von einer Tendenz zur Vergrößerung der „Spielarten“.  33). Wie oben bereits erwähnt, gewährt der Prozess des Essens viele Einblicke in die Kultur eines Volkes (Was und wie essen die Menschen? Wie wird das Essen zubereitet? Wie schmeckt das Essen?

Zunächst scheint eine weitere Konkretisierung Sinn zu machen. Worum genau geht es, wenn von Nachhaltigkeit in Zusammenhang mit Kulinarik die Rede ist? Grob gesehen können in Bezug auf nachhaltige Lebensmittel bzw. Ernährung die folgenden vier Teilbereiche genannt werden: • • • • Es geht um regionale Produkte. Es geht um saisonale Produkte. Es geht um Produkte, die auf biologische Weise produziert wurden. Es geht um Produkte, die auf faire Weise produziert wurden. Produktqualitäten wie die Echtheit der Lebensmittel (Produkte und Speisen mit „Identität“), traditionelle Erzeugnisse aus der Region oder unverfälschte Naturprodukte haben einen wesentlichen Einfluss auf die kulinarischen Grundeinstellungen eines Menschen.

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